Pasta

La pasta o pasta alimentare è un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, tipico delle varie cucine regionali d’Italia, divisa in piccole forme regolari destinate alla cottura in acqua bollente e sale o con calore umido e salato.

Il termine pasta (dal latino păstam), inteso come abbreviazione dell’italiano pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l’ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento di vario genere.

Per ciò che concerne le paste alimentari nel mondo, possono storicamente dividersi ed essere considerate frutto di due vaste e longeve culture gastronomiche, le quali hanno sviluppato e dato origine a queste tipologie di alimenti nel corso di molti secoli in maniera del tutto parallela, indipendente e diversa, senza che l’una venisse in contatto con l’altra; ossia:

Entrambe utilizzando ingredienti differenti e tecniche completamente distinte e senza alcuna relazione tra loro per la preparazione, la produzione, la presentazione e la degustazione di questi cibi.

Le origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente euro-asiatico, fin da tempi remoti, sviluppandosi in maniera parallela, indipendente, diversificata e senza alcuna relazione reciproca, dalle valli cinesi dell’estremo oriente, alle aree mediterranee della penisola italica. In quest’ultima zona in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che durerà intatto fino all’attualità.

La pasta infatti era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia (Sud Italia) e dell’Etruria (Italia centro-occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. La pasta, infatti, era conosciuta con il termine greco làganon o quello etrusco, magnogreco e italico makària (col significato di “cibo beato”, offerto in cerimonie funerarie), il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri giorni, sotto forma del verbo, di alcune zone dell’Italia meridionale, [a]’maccari che, a sua volta, è all’origine dei termini dialettali maccaruni/maccaroni, e del corrispettivo maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia massosa, pressandola, impastandola e modellandola); mentre il termine latino laganum veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Conosciuto e documentato è infatti che, già Cicerone, l’antico filosofo romano, tesseva lodi parlando di làgana, termine latino dal quale deriva la nostra attuale lasagna.[1][2]

Il suddetto termine è infatti ancora usato in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in Irpinia (Campania) con le tipiche “laine e fasuli”; nel Cosentino (Calabria) e in altre zone della Puglia e della Basilicata, per indicare della pasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di làgana o laina, solitamente condita con leguminacee a secco, e amalgamata con olio d’oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino pasta, che era più generico, deriva dal termine păsta(m) e dal sinonimo greco πάστα (pàsta-ein), col significato di “farina con salsa o condimento”, derivante a sua volta dal verbo pássein, cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall’anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all’età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l’uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e durante il medioevo italiano seccare al sole, per poterli conservare a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del bacino del Mediterraneo e dell’estremo oriente, nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente euroasiatico.

Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in Italia e in Cina, dove si sviluppano due prestigiosi e consolidati filoni di tradizione gastronomica, fin dai tempi più remoti, che pur non incontrandosi e non contaminandosi culinariamente, si completano a vicenda nella loro diversità, producendo cibi simili contemporaneamente e parallelamente, a latitudini diverse e in continenti lontani, culturalmente distinti e con materie prime e tecniche differenti, i quali si possono ancora incontrare sulle tavole degli uomini d’oggi, in quasi tutto il mondo, grazie alle esportazioni globali che, partendo da questi due paesi, hanno fatto il giro del globo, ma di cui rimane difficile, se non impossibile, stabilire e ricercare rapporti tra essi prima dell’epoca odierna, proprio per la complessità dei percorsi intermedi. Effettivamente, la pasta così come noi la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell’Italia (da cui si è mossa in altri Paesi Occidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell’Oriente), indipendentemente. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno ai 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (lāmiàn), dei noodles cinesi di miglio, rinvenuti nel Nord-Ovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.[3]

Il ritrovamento cinese viene, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente diverso da quello italiano e occidentale, perché all’epoca i cinesi non conoscevano né il frumento e né il grano, caratteristico delle produzioni italiane e mediterranee, che tra l’altro utilizzano metodi di lavorazione completamente differenti; il che sottolinea maggiormente il parallelismo d’origine tra i due cibi e fra le due invenzioni culinarie. Ugualmente possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra EtruschiGreciRomani e altri popoli italici. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a Cerveteri, nella tomba della Grotta Bella, risalente a un periodo tra il X e il IX secolo a.C., dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta, come spianatoia, matterello e rotella per tagliare. Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui Aristofane e Orazio,[4] che usano i termini làganon (greco) e laganum(latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce (quasi identici alle tagliatelle, ai tagliolini e alle fettuccine, ma più corti e tozzi). Queste lagane, ancora oggi in uso nel sud d’Italia (da cui viene l’attuale parola laina), acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria[5], del conosciutissimo ghiottone e filosofo gastronomico latino Apicio, autore del primo libro di cucina tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo intendere che la pasta fosse ampiamente conosciuta e usata in tutta l’Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.

Successivamente, presso gli Arabi medievali, il poeta e musicista Ziryab, che era anche un appassionato gastronomo del IX secolo d.C., descriveva impasti di acqua e farina molto diffusi nella Sicilia musulmana, assimilabili alle paste alimentari, e antenati dei vermicelli e degli attuali spaghetti.[6] Ne’ Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero II pubblicato nel 1154Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili, chiamata itrya (dall’arabo itryah) che significava appunto “pasta fine tagliata a strisce filiformi”, queste ultime vengono prodotte ancora oggi dalle massaie di Puglia e di Sicilia, e vengono chiamate con il termine dialettale trija, e durante il Medioevo, venivano spedite con navi in abbondanti quantità per tutta l’area del Mediterraneo, sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da Al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola italica e verso sud fino all’entroterra sahariano, dove era molto richiesto dai mercanti berberi.

Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale “una bariscella plena de maccaroni”, facendo riferimendo appunto a una “cesta di vermicelli” (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che l’avrebbe guarito da un’infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente in un latino volgare italoromanzo: “… et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis…”, vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è anche quello del 1221 presente in una cronica di Fra’ Salirnbene da Parma, che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “Non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”; e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta, umanista e filosofo, Jacopone Da Todi, che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i maccaroni, trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno. Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell’antichità classica del mondo greco-romano ed etrusco, dimostrano come la pasta fosse ben diffusa e conosciuta, prodotta e consumata fin dall’alto medioevo, in tutta la penisola, da nord a sud, e rappresentano le prime testimonianze rintracciabili e tangibili sulla pasta alimentare che poi entreranno nella storia.

Preparazione artigianale di spaghetti cinesi

Nella tradizione orientale, invece, una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di masse per miàn, che segna anche l’inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal Qimin yaoshu, “Le tecniche essenziali per il popolo Qi”, primo trattato di agricoltura cinese del sec.VIII d.C., in cui l’autore Jia Sixie, in una parte dedicata all’economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell’epoca tra cui molti a base esclusivamente di cereali lavorati. Fra questi distingue paste di riso e paste di cereali diversi dal grano, e in particolare di miglio, che, avendo solo amido, necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle prime per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d’acqua per le paste migliacee (usanza in uso ancora oggi in Oriente e completamente differente dai metodi di lavorazione italiani in Occidente), processo che ha il fine di lavare l’amido e valorizzare le caratteristiche del glutine che le rende «incomparabilmente scivolose», e in cui si dimostra di aver intuito la stessa importanza riscontrata da Jacopo Bartolomeo Beccari che ne scoprì i principi nutritivi all’inizio del XVIII sec. Per le paste di amido, come quelle di riso, sconosciute e mai usate in Occidente, vi si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle, diviso in filamenti attraverso uno staccio, tramite il quale vengono versati direttamente nel liquido o all’occorrenza scolati e cotti a vapore per differirne l’uso (tipico mezzo di cottura ancora oggi usato in Cina, punto di partenza dal quale poi si diffuse in altre zone dell’estremo oriente, come il Giappone).[7]

Tagliatelle all’uovo

Nell’Europa centrale e in particolar modo nella Germania orientale, possiamo trovare invece una discreta diffusione e riadattazione della pasta all’uovo proveniente dal nord Italia. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in Renania dalla metà del XVII secolo; mentre in Italia, da cui poi giungerà anche in FranciaSpagna e in altri luoghi dell’Europa del sud, non risultano tracce di quest’uso, con il quale l’abate germanico Bernardin Buchinger scrive in lingua tedesca il libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomica alsaziana[8], in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione una versione di massa arricchita da “molte uova” (che per quella società voleva dire 6 o 8 per kg di farina) di un tipo di pasta chiamata nudeln dai tedeschi (da cui in seguito deriverà il termine inglese noodle), la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri[9]; usanza che però non si diffuse mai al di fuori di quest’area geografica germanica

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